Initiatives

Posté le 7 juil. 2015

Initiatives du quotidien : Rencontre avec un boulanger

Il pratique avec passion son métier, celui de boulanger. 

Ne comparez pas son pain au pain congelé réchauffé dans des terminaux de cuisson. 

Au bio, il préfère l'utilisation de farine issue de l'agriculture raisonnée. De toute façon la clientèle du quartier n'aurait pas eu les moyens de se l'offrir même s'il n'aurait jamais margé comme certaines boulangeries bio. 

Avec sa femme, dans la boulangerie qu'ils occupent depuis six ans, ils se considèrent eux-mêmes comme des "cassos" de la boulangerie. Plus très simple de faire du vrai pain à un prix abordable et d'en vivre. Les concurrences sont nombreuses.

Il n'a pas théorisé son comportement à impact social et environnemental mais il agit à son niveau.

Dans un quartier de Villenave d'Ornon, dans la métropole bordelaise, rencontre avec un couple de boulangers qui s'engage…

Passion et réalité économique :

Il peut vous parler de pain pendant des heures. Nous le retrouvons à coté de la façonneuse qui l'aide à transformer plus rapidement les boules de pain en baguettes (200 g minimum - 230g dans sa boulangerie) ou en flutes (250g minimum). Les baguettes tradition sont elles réalisées entièrement à la main. C'est la règle.

Boulangerie Baillou Villenave d'OrnonIl est boulanger et il en est fier. Sur la devanture de sa petite boulangerie, à coté de son nom il a tenu à indiquer J.P., les initiales de celui qui l'a formé : Jacques Pebayle, premier meilleur ouvrier de France en Boulangerie en 1979 et membre de l'équipe de France de Boulangerie. Jacques Pebayle "Bordelais le fier Courageux", son titre de Compagnon boulanger pâtissier. Une référence dans le Sud Ouest.

Quand, avec sa femme, ils ont repris cette boulangerie il y a 6 ans il ne s'agissait que d'un terminal de cuisson. Du pain congelé réchauffé vendu à bas prix en grande quantité. 

Le prix est important dans ce quartier d'autant plus que de nombreuses chaînes de (presque) boulangeries lui font concurrence. Il y a même ce supermarché qui vend des baguettes par lots à parfois 40 centimes l'unité et à qui Monsieur Baillou n'en veut pas plus que cela : "Ce supermarché crée tout de même de l'emploi..."

Notre boulanger ne peut pas dire qu'il n'a pas été prévenu. A son arrivée, certains lui ont dit : Pfff, de toute façon vous allez couler. Personne n'a tenu longtemps ici.

La situation financière n'est pas toujours simple. Il y a eu des hauts et des bas. "On est des Cassos (Cas sociaux) de la boulangerie et pas les seuls dans ce cas." Mais ils s'accrochent avec leur vrai pain à prix raisonnable dans cette boulangerie de quartier. (haut de la page)

Du pain ou de l'eau?

Les trous c'est bon dans le gruyère (!) mais dans le pain c'est surtout, souvent, le signe d'une très forte présence d'eau ajoutée à la farine. L'eau étant moins chère au kg que la farine, le boulanger qui en abuse marge plus.
Notre boulanger nous rappelle que la base du pain c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Le taux d'hydratation classique est de 60, c'est-à-dire que l'on mélange 60 litres d'eau à 100 kg de farine. Monsieur Baillou en utilise environ 64 litres pour 100 kg de farine. 
On peut cependant trouver du "pain business" comme il l'appelle avec jusqu'à 72 litres d'eau pour 100 kg. 

Du vrai pain mais à un prix raisonnable et lié à son territoire

Une baguette à 80 centimes, une baguette tradition à 90 centimes, ils ont fait le choix de proposer leur pain à un prix raisonnable. Pas simple à tenir en choisissant de réaliser son propre pain – pétri, façonné et cuit sur place - avec en plus de la farine issue de l'agriculture raisonnée qui n'est traitée que quand cela est nécessaire.

Se fournissant chez Gers Farine , il a par ailleurs choisi la garantie de faire travailler des paysans et moulins locaux du Sud Ouest. 

De la farine française. Mais et le blé?

Fallait pas lui parler de l'émission La meilleure boulangerie de France sur M6. "Dès les premières images j'ai vu "Festival", une chaîne de boulangeries, cela m'a agacé. Et les boulangers indépendants?"

D'où vient la farine de ces chaînes? Le boulanger en veut beaucoup à certaines chaînes de boulangeries – Banette, Ronde des pains... - qui annoncent de la farine 100% française tout en oubliant que dire que le blé transformé dans des moulins en France a souvent fait des centaines de km.

L'Ukraine est un fournisseur important de blé en France. Et la catastrophe de Tchernobyl? A combien de km de la centrale pousse ce blé, s'interroge-t-il. 

Transmettre & éduquer :

Son autre plaisir c'est de transmettre sa passion à des jeunes stagiaires issus du foyer Quancard. Il a ainsi reçu un jeune Afghan et dernièrement un jeune malien. "J'adore ça" nous dit-il. 
Il trouve ces jeunes particulièrement motivés, curieux et si courageux. "Quand je pense à la traversée de la méditerranée pour ce jeune malien…" La conversation était plus simple avec celui-ci qui parlait français mais, avec des gestes, le jeune afghan a aussi vite appris.

Le boulanger expérimenté aime les interroger sur leurs traditions, leurs cultures. Comment font-ils leur pain? Avec la chaleur ou le froid? Avec ou sans levure? …

Quand le jeune stagiaire malien lui rappelle que dans son pays le pain est un produit de base de l'alimentation, un produit extrêmement important Monsieur Baillou a la nostalgie d'un temps déjà bien lointain, en France, où le boulanger était aussi important.

Et que dire de ces médecins qui déconseillent le pain ou pire encore conseillent le pain complet qui à haute dose crée des irritations douloureuses du colon. Variez votre consommation conseille-t-il à ses clients.

A ceux-ci, il explique aussi comment repérer un vrai pain d'un pain surgelé cuit dans un terminal de cuisson. Comment imaginer qu'une baguette vendue 40 centimes l'unité par lot peut avoir la même composition et la même qualité qu'un pain à moins d'un euro?  

Boulanger ou terminal de cuisson (Point chaud)?

La présence du mot boulanger sur la devanture est encadrée par la loi. Un terminal de cuisson ne peut pas indiquer Boulangerie qui est un lieu où le pain est pétri, façonné et cuit sur place.
Les chaînes de terminaux de cuisson indiquent alors parfois Fournil ou Pain sur la devanture. Et ce marketing trompeur semble fonctionner. Si nécessaire des diffuseurs d'odeurs de pain cuit sont aussi utilisés.

Le boulanger doit par ailleurs être détenteur d'un diplôme (CAP) de boulanger. Mais que penser de ces chaînes de boulangerie qui forment en six mois des "boulangers" dans leurs propres écoles alors que les CAP traditionnels de boulangerie ont une durée d'un an et sont souvent suivis par des formations complémentaires, des stages avec des professionnels... 

La législation sur la boulangerie

Aux cotés du boulanger, sa femme : 

En 2012, Mme Baillou a reçu pour la boulangerie le Trophée Femme Créagir 33, - Réseau pour l'emploi local - du Conseil Général de la Gironde. 

La voici en vidéo : 

Conseils de conservation du pain : 

Voici les conseils du boulanger :

  • Conserver le pain de préférence dans une poche (un sac pour les non bordelais) en papier. Pas besoin de torchon humide.
  • Une erreur à éviter : Ne pas mettre le pain au réfrigérateur, il dessècherait. Dans une poche en plastique au réfrigérateur? Le pain se ramollirait alors.
  • Avantage du pain artisanal : Contrairement au pain industriel réchauffé il peut être congelé. 

Perspectives : 

Sélection de fournisseurs locaux, formation de jeunes en difficultés, pratique d'un prix raisonnable... Un boulanger peut avoir un impact social/sociétal et environnemental positif s'il le décide, même dans un environnement apriori peu favorable. 

Monsieur Baillou aimerait bien augmenter un peu ses prix pour stabiliser sa situation mais pas simple de garder une clientèle tentée et souvent contrainte d'acheter du pain le moins cher.

Il ne veut pas se transformer en boulanger "Tiroir-caisse" mais il doit trouver une solution plus pérenne. "J'aimerai trouver une solution pour rendre le bon pain encore plus accessible. Une meilleure négociation du prix de la farine? Des aides publiques?

Il aimerait aussi créer une structure de réinsertion professionnelle. A suivre. 

AuteurEmmanuel Matt

Ajouter un commentaire

Connectez-vous pour poster un commentaire.